Calissons

Verse l'eau et le sucre dans une casserole, mélange pour dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose. Fais chauffer jusqu'à ce que la température atteigne 120 °C. Verse délicatement ce sirop sur la poudre d'amandes dans le robot, puis mixe pendant 2 minutes.

Ajoute le miel, le sel, les graines de vanille, les écorces d'oranges confites et le melon confit coupés en petits morceaux, les zestes et la fleur d'oranger. Mixe pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Verse la pâte dans le cadre et étale-la pour lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Découpe la feuille de papier azyme en un carré de 20 cm de côté. Dépose-la par-dessus la pâte, puis presse fermement avec un rouleau à pâtisserie pour qu'elle adhère bien.

Laisse sécher à température ambiante pendant au moins 12 heures.

Tamise le sucre glace dans un bol. Ajoute le blanc d'œuf et fouette énergiquement. Incorpore le jus de citron et le vinaigre blanc, puis continue de fouetter jusqu'à obtenir une texture bien lisse et souple.

Sors la pâte à calissons du cadre en passant la lame d'un petit couteau sur le pourtour intérieur, puis pose-la côté papier azyme sur du papier sulfurisé.

Verse la glace royale sur la pâte à calissons et, à l'aide d'une spatule, étale-la uniformément sur 1 mm d'épaisseur.

Laisse sécher la glace royale environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au doigt. Ensuite, à l'aide d'un grand couteau légèrement trempé dans l'eau froide, marque des losanges de 3,5 cm x 2 cm et découpe les calissons.

Laisse sécher complètement la glace royale pendant au moins 3 heures à température ambiante, ou place les calissons sur une grille et sèche-les dans un four préchauffé à 40 °C pendant 1 heure. Laisse refroidir avant de déguster.

Conserve les calissons dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 mois.