Au fourneau
Préparation
-
Étape 1
Prépare ton cadre en inox en le badigeonnant d'huile de pépins de raisin. Place-le ensuite sur une plaque à pâtisserie, elle-même recouverte d'un tapis en silicone.
-
Étape 2
Dans une casserole, mélange l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajoute le glucose, porte le tout à ébullition, puis retire les impuretés à l'aide d'une écumoire ou d'une cuillère. Poursuis la cuisson jusqu'à ce que le thermomètre indique 150 °C.
-
Étape 3
Hors du feu, incorpore l'essence de bergamote et le colorant orange. Mélange bien avec la sonde du thermomètre pour obtenir une couleur uniforme, puis verse délicatement ce sirop dans le cadre préparé.
-
Étape 4
Quand le sucre redescend à 60 °C, retire le cadre. Avec un grand couteau, trace des bandes de 2 cm de large dans le sucre cuit. Répète l'opération dans l'autre sens pour former des carrés de 2 x 2 cm, puis laisse refroidir complètement.
-
Étape 5
Casse le sucre le long des marques du couteau pour obtenir tes bergamotes de Nancy.
-
Étape 6
Pour préserver leur saveur et leur texture, conserve les bergamotes jusqu'à 4 semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.