Berlingots effervescents
"Ces berlingots offrent une texture croquante et un goût acidulé de citron vert, avec une effervescence pétillante en bouche."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dans une casserole, verse l'eau, le sucre et la crème de tartre. Mélange bien pour dissoudre le sucre et la crème de tartre. Porte à ébullition et écume les impuretés avec une écumoire. Fais cuire jusqu'à ce que la température atteigne 110 °C au thermomètre de cuisson. Ajoute le glucose et poursuis la cuisson sur feu vif jusqu'à 160 °C.
Incorpore le colorant et l'arôme, puis mélange avec la sonde du thermomètre jusqu'à obtenir une coloration homogène.
Verse délicatement le sirop sur un tapis en silicone. Laisse-le refroidir jusqu'à 80 °C, puis saupoudre l'acide citrique sur le sucre cuit coloré. Plie le sucre pour bien enrober l'acide, puis saupoudre le bicarbonate de soude et plie à nouveau.
Enfile des gants et prélève un quart de la masse de sucre cuit. Forme un boudin avec les trois quarts restants, retourne-le pour un refroidissement uniforme et place-le sous une lampe à sucre pour le maintenir malléable.
Prends les bords externes du quart de sucre cuit et ramène-les vers le milieu. Roule ensuite le sucre pour former un boudin. Remets-le sous la lampe à sucre pour éviter qu'il ne refroidisse.
Satin le sucre cuit : prends le boudin du quart de sucre à chaque extrémité et étire-le sur 30 à 40 cm, puis replie-le en deux. Répète cette opération une vingtaine de fois jusqu'à entendre des craquements et que le sucre devienne opaque.
Une fois le sucre satiné, étire-le en une bande fine. Découpe cette bande à la longueur du gros boudin de sucre cuit. Colle les bandes à intervalles réguliers sur le gros boudin en le tournant pour créer un effet zébré.
Roule l'ensemble pour former un long boudin d'environ 1 à 1,5 cm de diamètre.
Découpe les berlingots à l'aide de ciseaux, en tournant le boudin d'un quart de tour entre chaque coupe. Dispose les berlingots bien séparés sur une grille recouverte de papier sulfurisé pour un refroidissement rapide.
Conserve tes berlingots effervescents jusqu'à 4 semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
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