Nougats mous à l’aquafaba

Place une feuille de papier azyme sur un tapis en silicone.

Dans la cuve de ton batteur, verse l'aquafaba et fouette-le jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Incorpore la cassonade et continue de fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme qui forme des becs d'oiseau au bout du fouet.

Dans une casserole, mélange l'eau, le sucre, le tréhalose et l'isomalt pour dissoudre les sucres. Ajoute ensuite le glucose et porte le tout à 155 °C à l'aide d'un thermomètre de cuisson. Verse ce sirop chaud en filet sur la meringue à l'aquafaba, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne.

Simultanément, fais chauffer le miel dans une autre casserole jusqu'à ce qu'il atteigne 130 °C. Incorpore-le lentement en filet au mélange précédent, en fouettant délicatement.

Remplace le fouet par une feuille sur ton batteur et mélange à vitesse lente. Utilise un chalumeau pour chauffer les bords de la cuve pendant que le batteur tourne. Ajoute le beurre de cacao fondu et continue de chauffer la cuve. Incorpore ensuite les amandes, les pistaches, les cranberries et les abricots, tous coupés en petits dés. Mélange à vitesse lente jusqu'à obtenir une consistance ferme.

Verse le nougat sur la feuille de papier azyme. Recouvre-le d'un autre tapis en silicone et abaisse-le à une épaisseur de 1,5 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Retire le tapis supérieur, puis pose la deuxième feuille de papier azyme sur le nougat et passe délicatement le rouleau pour bien souder.

Laisse sécher le nougat pendant 12 heures à température ambiante. Une fois sec, affranchis les bords avec un couteau scie avant de découper des rectangles de 6 x 2 cm.

Conserve tes nougats à l'aquafaba jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.