Sucres d’orge

Incorpore le glucose et poursuis la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le sirop atteigne 160 °C. Retire du feu et ajoute l'arôme naturel de fraise.

Verse délicatement les deux tiers du sirop de sucre chaud sur un tapis en silicone.

Ajoute le colorant rouge au sirop restant dans la casserole et mélange avec la sonde du thermomètre jusqu'à obtenir une couleur homogène. Verse ensuite ce sirop coloré sur un deuxième tapis en silicone.

Laisse les deux masses de sucre cuit refroidir jusqu'à environ 80 °C, elles doivent rester malléables. Retourne-les pour un refroidissement uniforme.

Enfile des gants. Prends les bords extérieurs du sucre non coloré et ramène-les vers le centre. Roule le sucre pour former un boudin et place-le sous une lampe à sucre. Répète l'opération avec le sucre rouge.

Satiné chaque sucre cuit : tire et replie plusieurs fois le sucre jusqu'à entendre des craquements. Replace-le sous la lampe à sucre pour qu'il reste chaud et malléable.

Forme un boudin épais avec le sucre satiné non coloré. Divise le sucre satiné rouge en trois parts égales et façonne des boudins de la même longueur que le boudin non coloré.

Dispose les trois boudins rouges le long du boudin non coloré, à intervalles réguliers. Roule l'ensemble pour intégrer les boudins rouges et obtenir un boudin lisse. Allonge et affine-le jusqu'à une épaisseur de 1 cm.

Roule le boudin d'une main vers le bas et de l'autre vers le haut, sans pression, pour le torsader. Coupe des tronçons de 15 cm avec des ciseaux, puis replie aussitôt une extrémité pour former un crochet. Dépose les sucres d'orge sur un tapis en silicone jusqu'à complet refroidissement.