Gnudi de ricotta en bouillon parfumé à la verveine, zeste de citron

Le jour même, prépare le bouillon aromatique. Lave les légumes et pile la gousse d'ail. Place tous les ingrédients du bouillon (sauf la verveine, le zeste de citron et les blancs d'œuf de clarification) dans une casserole. Sale légèrement.

Couvre les ingrédients avec l'eau et porte à frémissement. Laisse frémir pendant 10 minutes, puis retire du feu, couvre et laisse infuser encore 10 minutes.

Filtre le bouillon avec soin. S'il est trouble, incorpore les 2 blancs d'œufs battus pour le clarifier. Retire les blancs et les impuretés après coagulation. Réserve le bouillon au réfrigérateur.

Dans un saladier, assouplis la ricotta avec le parmigiano et le poivre. Fouette les blancs d'œufs à la fourchette (ou secoue-les dans une petite bouteille vide) pour les rendre visqueux et homogènes. Verse-les dans une assiette creuse.

À la main, confectionne des billes d'environ 10 g avec la ricotta. Farine-les en les faisant rouler entre tes paumes pour bien les arrondir.

Trempe les billes dans les blancs d'œufs battus, puis roule-les à nouveau dans la farine avant de les déposer sur du papier sulfurisé. Laisse-les légèrement croûter.

Fais cuire les gnudi dans une large sauteuse remplie d'eau légèrement salée, portée à frémissement. La cuisson est très rapide, 1 à 2 minutes à peine. Ne les superpose pas ; si nécessaire, fais-les cuire en plusieurs fois.

Égoutte délicatement les gnudi avec une écumoire. Dépose-les dans un plat tapissé de papier sulfurisé, en les espaçant.

Réchauffe le bouillon. Ajoute la verveine et le zeste de citron râpé ou en filaments. Laisse infuser hors du feu et réserve au chaud sous le couvercle.

Répartis les gnudi dans des assiettes creuses ou des bols. Verse le bouillon chaud à la louche, lentement, pour ne pas les abîmer. Parseme de graines de poivre du Sichuan et sers aussitôt.