Tagliatelles en noir et blanc, encornets, petits pois et schiacciata piquante

Coupe le pâton en deux. Mets une moitié en boule et filme-la. Dans l'autre moitié, incorpore l'encre de seiche (utilise des gants pour éviter les taches). Si besoin, ajoute un peu de farine. Mets cette seconde moitié en boule et filme-la également.

Laisse reposer les deux pâtons pendant 10 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, lamine finement les deux pâtons à l'aide d'une machine à pâte. Les feuilles doivent être lisses et veloutées. Élimine l'excédent de farine.

Badigeonne un côté de chaque feuille d'eau avec un pinceau, puis superpose une feuille blanche sur une feuille noire de mêmes dimensions. Passe cette feuille bicolore dans la machine à pâte une dernière fois pour bien souder les deux couches.

Découpe la feuille bicolore en tagliatelles. Farine-les légèrement et dépose-les en nids sur un torchon propre pour les faire sécher.

Détaille la schiacciata en très fines lanières.

Dans une sauteuse, fais revenir les petits pois avec la gousse d'ail écrasée sous la paume de la main, le piment d'Espelette et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Couvre et laisse cuire à petit feu pendant 3 minutes, sans ajouter d'eau.

Ajoute les seiches et poursuis la cuisson pendant 5 minutes. Les petits pois et les seiches doivent être al dente (les petits pois doivent rester bien verts). Retire la gousse d'ail et sale à la fleur de sel.

Fais cuire les tagliatelles dans une grande casserole d'eau légèrement salée portée à ébullition. Elles cuisent très rapidement, en 2 à 3 minutes. Égoutte-les très al dente.

Termine la cuisson des tagliatelles dans la sauteuse avec les petits pois et les seiches. Si nécessaire, ajoute un peu d'eau de cuisson des pâtes pour lier tous les ingrédients.

Dresse les assiettes en formant un nid de tagliatelles, puis ajoute les petits pois et les encornets. Arrose d'un filet d'huile d'olive et parsème de schiacciata piquante.