Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Fumet de crustacés
5 l · soit environ toute la recette · 3 étapes · 20 min
- Commence par concasser les carcasses de crustacés en morceaux grossiers, aide-toi d'un pilon ou d'une louche. Ensuite, lave et épluche les légumes, puis découpe-les.
- Rassembler tous les ingrédients dans une casserole, puis couvre-les d'eau (entre 3 et 5 litres, selon la quantité de fumet que tu vises). Porte le tout à frémissement, sans laisser bouillir, et laisse cuire pendant 10 minutes.
- Retire la casserole du feu et laisse infuser le fumet tranquillement pendant 15 minutes, le couvercle bien fermé. Après ce temps, filtre le tout en pressant fortement pour extraire tous les sucs et récupérer un maximum de saveur.
-
Étape 1
Commence par laver les oignons grelots. Retire seulement la première couche extérieure de chaque oignon sans les couper, puis laisse-les entiers.
-
Étape 2
Dans une sauteuse à fond épais, fais fondre le beurre à feu doux et ajoutes-y les oignons grelots. Laisse-les revenir sans coloration, juste assez pour qu'ils ramollissent, et veille à ce que le beurre reste blond.
-
Étape 3
Incorpore le riz et augmente le feu. Fais-le torréfier en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et nacrés.
-
Étape 4
Ajoute 1 verre de limoncello et attends qu'il s'évapore. Couvre ensuite le riz avec le fumet à hauteur.
-
Étape 5
Laisse le fumet être complètement absorbé avant d'en verser à nouveau, toujours pour couvrir le riz. Continue cette opération pendant 15 à 16 minutes en ajoutant progressivement le fumet et en mélangeant sans arrêt.
-
Étape 6
Juste avant la fin de la cuisson, incorpore le reste du limoncello et laisse-le s'évaporer. Le risotto est prêt quand les grains de riz sont tendres mais conservent une légère résistance à cœur.
-
Étape 7
En fin de cuisson, ajuste l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre. Retire la sauteuse du feu, puis incorpore le mascarpone et le parmigiano pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
-
Étape 8
Répartis le risotto dans les assiettes, en y ajoutant les oignons grelots. Saupoudre le tout de zeste de citron fraîchement râpé.
-
Étape 9
Sers le caviar bien frais à côté du risotto, idéalement sur une petite cuillère en nacre ou en porcelaine. Laisse les grains éclater en bouche pour savourer toute la complexité de ses arômes, puis déguste le risotto.