Rouleaux de pâte sucrée à la ricotta fraîche et au chocolat

Prépare les coques : sur ton plan de travail ou dans un saladier, forme une fontaine avec la farine, le sucre, le cacao, le café et le sel. Incorpore le saindoux, puis le blanc d’œuf. Pétris en ajoutant progressivement le marsala jusqu’à obtenir une pâte ferme, souple et homogène. Forme une boule, filme-la et laisse-la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Pendant ce temps, prépare la farce : tamise la ricotta si elle est granuleuse. Concasse le chocolat au couteau et taille les écorces d’orange en petits dés. Dans un saladier, assouplis la ricotta au fouet. Incorpore le sucre, le chocolat, les fruits confits et la vanille (fendue et grattée). Mélange bien jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Filmes-la et réserve-la au réfrigérateur.

Sors la pâte du réfrigérateur et étale-la finement sur un plan de travail légèrement fariné. Si tu as une machine à pâtes fraîches, utilise-la et arrête le laminage à l’avant-dernier cran. Les feuilles de pâte doivent être lisses et homogènes.

Découpe les feuilles en carrés de 10 cm de côté (ou en disques de même diamètre). Enveloppe les cylindres métalliques huilés avec ces morceaux de pâte, en croisant deux extrémités sur le dessus pour obtenir des rouleaux biseautés. Colle la pâte avec du blanc d’œuf battu.

Prépare le bain de friture : dans une casserole, fais chauffer l’huile sans la laisser fumer. Plonge les cylindres enrobés de pâte et fais-les dorer de tous les côtés en les retournant. Égoutte-les avec une écumoire, puis laisse-les refroidir sur du papier absorbant avant de retirer les cylindres métalliques.

Juste avant de servir, garni les cannoli avec la ricotta à l’aide d’une poche munie d’une douille unie (ou d’une petite cuillère). Saupoudre les coques de sucre glace et les extrémités de chocolat haché. Décore avec des lanières d’écorces d’orange confite.