Tendre gratin de cardons à la moelle
"Un gratin réconfortant où les cardons fondants s'associent à la richesse de la moelle de bœuf, le tout gratiné au four."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Prépare le cardon en retirant les côtes abîmées pour ne conserver que les tiges tendres. Coupe-les en tronçons d'environ 10 cm et ôte les fils. Citronne ces tronçons, puis recoupe-les en morceaux de 3 cm maximum. Plonge-les dans un récipient d'eau froide citronnée ou vinaigrée pour éviter qu'ils ne noircissent en attendant la cuisson.
Pendant ce temps, prépare un blanc en mélangeant les 3 litres d'eau, 1 cuillerée de farine diluée dans un jus de citron et la poignée de gros sel. Porte le tout à ébullition en remuant de temps en temps. Ajoute les tronçons de cardons et laisse cuire à couvert pendant environ 45 minutes.
Une fois le cardon cuit, prépare un roux : fais fondre 20 g de beurre dans une casserole. Quand il est mousseux, incorpore 1 cuillerée à soupe de farine et mélange bien avec une cuillère en bois. Laisse le mélange prendre couleur pendant une minute. Mouille avec le litre de bouillon, puis bats au fouet pour obtenir une sauce homogène. Laisse épaissir à petit feu pendant 20 minutes. Goûte et assaisonne juste avant de servir.
Dans une casserole séparée, fais cuire les os à moelle dans de l'eau frémissante salée et poivrée pendant 15 minutes.
Égoutte soigneusement le cardon et mélange-le à la sauce. Verse le tout dans un plat en terre allant au four, généreusement beurré (environ 10 g). Dispose d'épaisses rondelles de moelle sur le dessus. Saupoudre de gruyère râpé. Enfourne dans un four préchauffé à 210°C (th. 7) en position grill. Laisse gratiner et dorer pendant 5 minutes. Sers aussitôt directement dans le plat de cuisson.
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