Cassoulet toulousain
"Un cassoulet généreux et réconfortant, où les haricots fondent avec le confit de canard et les viandes mijotées. Un classique de la cuisine française."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Fais tremper les haricots dans de l'eau froide pendant 2 heures. Si tes haricots sont de l'année, cette étape n'est pas nécessaire. Blanchis le lard maigre 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis rafraîchis-le et égoutte-le. Épluche la carotte et les oignons, puis pique un oignon avec les clous de girofle. Coupe la carotte en rondelles. Enferme les grains de poivre dans une mousseline.
Tapisse le fond d'un grand fait-tout avec les couennes. Ajoute les haricots rincés et égouttés, le lard, les gousses d'ail, les rondelles de carotte, le bouquet garni, l'oignon piqué des clous de girofle et le sachet de poivre. Couvre le tout avec 2 litres d'eau froide. Porte à ébullition en écumant, puis couvre et laisse cuire 1 heure. Ajoute le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse, puis poursuis la cuisson 30 minutes. Pendant ce temps, coupe l'épaule et le collier d'agneau en morceaux. Fais-les revenir dans 2 cuillerées à soupe de graisse du confit jusqu'à coloration dorée. Sale, poivre, puis retire les morceaux de viande.
Hache les oignons restants et écrase les gousses d'ail. Fais-les revenir dans la même graisse que les viandes, puis mouille avec une louche d'eau de cuisson des haricots. Laisse frémir 5 minutes. Fais dorer les morceaux de confit de canard dans une poêle chaude, sans matière grasse. Retire le bouquet garni, le sachet de poivre et l'oignon du fait-tout, ainsi que le saucisson et la saucisse de Toulouse. Coupe ces derniers en rondelles d'environ 1 cm.
Préchauffe ton four à 120°C (thermostat 4). Graisse un plat allant au four avec un peu de graisse du confit. Commence par une couche de haricots au fond du plat.
Recouvre d'une couche de viande (agneau et lard maigre), de confit et des rondelles de saucisses et saucisson. Ajoute la fondue d'oignons et son jus. Continue à remplir le plat en alternant les couches de haricots et de viande. Saupoudre de chapelure, puis arrose de 3 louches de jus de haricots et de graisse de confit tiède.
Enfourne et laisse cuire 4 heures. Ajoute un peu d'eau de cuisson des haricots si nécessaire, et saupoudre trois fois de chapelure pendant la cuisson pour obtenir une belle croûte dorée.
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