Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Sauce mousseline
Toute la recette · 7 étapes
- Fais fondre le beurre doux et laisse-le tiédir.
- Dans une casserole sur feu doux, fouette les jaunes d'oeufs avec l'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
- Retire du feu et verse le beurre fondu en filet, en fouettant pour émulsionner.
- Ajoute le jus de citron, le sel et le poivre blanc.
- Fouette la crème fraîche bien froide jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
- Incorpore-la délicatement à la sauce juste avant de servir.
- Sers aussitôt, tiède : cette sauce ne se réchauffe pas, elle tranche.
-
Étape 1
Commence par peler délicatement les asperges vertes, puis retire les petites feuilles (folioles) qui se trouvent sur la tige. Rince-les ensuite très soigneusement sous l'eau froide.
-
Étape 2
Dans une grande casserole, porte à ébullition une généreuse quantité d'eau salée — compte 10 g de gros sel par litre d'eau. Plonge-y les asperges et laisse-les cuire à l'anglaise pendant 8 à 10 minutes, le temps exact dépendant de leur calibre. Elles doivent rester légèrement croquantes sous la dent.
-
Étape 3
Pour vérifier la cuisson, pique une asperge avec la pointe d'un couteau : elle doit être tendre mais offrir une légère résistance. Égoutte-les avec précaution, puis badigeonne-les de beurre fondu à l'aide d'un pinceau pour leur donner un bel aspect brillant.
-
Étape 4
Dispose les asperges harmonieusement sur un plat de service, en veillant à protéger leurs pointes délicates. Sers-les aussitôt, accompagnées d'une sauce mousseline présentée séparément dans une saucière.