Huîtres chaudes au champagne
"Découvre des huîtres chaudes et délicates, sublimées par un sabayon onctueux au champagne et une touche d'épinards frais."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Ouvre les huîtres avec un couteau spécial. Retire la coquille supérieure et récupère le jus dans un petit récipient en le filtrant à travers une mousseline. Décolle délicatement les huîtres et enlève les éventuels éclats de coquilles. Nettoie et sèche les coquilles vides.
Lave et équeute les pousses d’épinards. Dans une sauteuse, fais fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis fais-y cuire les épinards en les remuant avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail.
Dispose les coquilles d'huîtres sur des assiettes spéciales ou sur un lit de gros sel. Garnis-les avec les pousses d’épinards cuites.
Fais cuire les huîtres dans le champagne. Retire-les du feu et laisse-les refroidir dans ce jus pétillant.
Pour le sabayon, épluche et cisèle les échalotes. Mets-les dans une sauteuse avec 5 cl de champagne et fais réduire à sec. Ajoute ensuite les jaunes d’œufs avec le reste du champagne et monte un sabayon en fouettant énergiquement. Quand le mélange est cuit au ruban, incorpore délicatement le beurre clarifié en fouettant. Termine en ajoutant la crème fouettée et le jus du demi-citron. Goûte et ajuste l'assaisonnement.
Remplis chaque huître de sabayon au champagne. Passe les huîtres sous la salamandre ou sous le gril du four pendant quelques minutes, juste le temps de faire gratiner le sabayon. Donne un tour de moulin à poivre et sers immédiatement.
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