Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Pâte à pâté en croûte
600 g · soit environ ½ de la recette · 5 étapes · 10 min
- Sors le beurre 1 heure à l'avance pour qu'il ramollisse.
- Fais bouillir l'eau avec le sel pour le dissoudre, puis laisse-la refroidir.
- Travaille la farine et le beurre, à la main ou au robot, jusqu'à obtenir une texture sablée.
- Ajoute l'eau salée et les oeufs, puis mélange juste jusqu'à ce que la pâte se tienne, sans la travailler trop.
- Forme une boule, filme-la au contact et mets-la au réfrigérateur 12 à 24 heures avant de l'utiliser.
Préparation de base
Gelée de volaille
Toute la recette · 5 étapes
- Fais ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
- Fais chauffer le bouillon de volaille corsé.
- Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et remue pour la faire fondre.
- Laisse la gelée redescendre à 20 ou 25 °C : elle doit être liquide mais froide au doigt.
- Coule-la dans le pâté par les cheminées, en trois ou quatre fois, en attendant à chaque fois qu'elle descende.
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Étape 1
Utilise un hachoir équipé d'une grille moyenne pour hacher la gorge de porc, la noix de veau et la volaille.
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Étape 2
Dans un grand saladier, rassemble les viandes hachées. Ajoute la poudre d’ail, les pistaches, le sel, le poivre moulu, l'échalote suée, le thym et le romarin hachés, les trompettes-de-la-mort, l’armagnac et le madère. Mélange soigneusement le tout à la main pour que les saveurs se marient parfaitement, puis laisse la farce reposer pendant 15 minutes.
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Étape 3
Abaisse la pâte, puis divise-la en 5 morceaux adaptés aux dimensions de ton moule. Mets de côté le reste de pâte pour les décorations. Badigeonne les bords du moule avec le jaune d’œuf pour assembler 4 morceaux de pâte, en t'assurant de bien recouvrir tous les bords sans créer de surépaisseur.
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Étape 4
Une fois le moule entièrement tapissé de pâte, dispose une première couche de farce au fond. Alterne ensuite les couches : une couche de cubes de foie gras, une couche de farce, une couche de cubes de ris de veau, une couche de farce, puis une couche de cubes de filet de canard. Répète ce cycle trois fois, en pressant bien chaque couche et en évitant de placer les cubes de foie gras aux extrémités. Finis par une quatrième couche de farce.
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Étape 5
Dore la dernière abaisse de pâte avec le jaune d’œuf, puis place-la sur le dessus du moule. Soude les pâtes inférieure et supérieure en humidifiant légèrement tes doigts, puis retire l'excédent de pâte sur les quatre côtés. Marque les bords avec une fourchette, en faisant attention à ne pas percer la pâte.
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Étape 6
À l'aide d'un emporte-pièce, crée trois trous équidistants sur le dessus du pâté et dore-les à nouveau au jaune d’œuf. Ajoute les décorations faites avec le surplus de pâte et badigeonne-les également de jaune d’œuf.
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Étape 7
Insère des cheminées en papier d’aluminium dans les trous que tu as faits, puis laisse le pâté reposer au frais pendant 12 heures.
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Étape 8
Préchauffe ton four à 220 °C (th. 7-8) et enfourne le pâté pendant 10 minutes. Ensuite, réduis la température à 180 °C (th. 6) et poursuis la cuisson pendant environ 30 minutes. Sors le pâté du four et laisse-le refroidir complètement.
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Étape 9
Une fois le pâté bien froid, verse la gelée de volaille dans les cheminées. Laisse reposer le pâté 24 heures supplémentaires au frais avant de le déguster, afin que la gelée prenne bien.