Poulet rôti, pommes allumettes

Préchauffe ton four à 200 °C (th. 6-7). Sale l'intérieur du poulet pour que la peau reste croustillante (ne sale surtout pas l'extérieur). Place le poulet sur le côté dans un plat à rôtir, puis dispose les abatis concassés autour. Arrose le poulet d'huile. Fais-le rôtir 10 min sur un côté, puis retourne-le et rôtis-le 10 min de plus. Termine la cuisson sur le dos, ajoute le beurre et poursuis la cuisson 25 min en arrosant fréquemment le poulet pour qu'il dore uniformément.

Sors le poulet du four et vérifie la cuisson : le jus qui s'écoule doit être clair. Réserve le poulet au chaud. Mets la carotte et l'oignon sur une plaque de cuisson et fais pincer les sucs. Dégraisse et déglace avec le vin blanc, fais réduire, puis ajoute l'eau et le jus de volaille. Incorpore le laurier et le thym. Laisse réduire, puis goûte et ajuste l'assaisonnement. Passe le jus de rôti au chinois étamine et garde-le au chaud.

Réalise une bordure de pommes duchesse sur le plat de service à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Fais-les dorer sous la salamandre.

Débride le poulet et dresse-le sur un plat de service. Dispose le cresson bien égoutté à l'arrière du poulet. Dresse les pommes allumettes en buisson sur le plat. Sers le reste du jus de rôti en saucière.