Cassoulet

Mets les haricots secs dans une grande marmite, couvre-les d'eau de source froide, puis porte à ébullition sur feu vif. Égoutte-les et jette l'eau. Rince-les à l'eau froide et remets-les dans la marmite avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, les six gousses d'ail non écrasées, les couennes de porc et le bouquet garni. Couvre largement d'eau de source froide, sale légèrement et porte à ébullition sur feu vif. Laisse cuire à petits frémissements pendant une heure.

Après une heure de cuisson, ajoute les haricots et les saucisses de Toulouse, puis laisse cuire à nouveau pendant 14 minutes. Retire la marmite du feu et réserve.

Place le lard de poitrine dans une casserole, recouvre-le d'eau de source froide, porte à ébullition sur feu vif, égoutte-le et réserve-le.

Plonge les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, puis rafraîchis-les sous l'eau froide. Égoutte-les, pèle-les, puis coupe-les en deux. Élimine les graines et concasse-les.

Épluche et hache finement les oignons restants. Coupe l'épaule, le collier d'agneau et le lard de poitrine en morceaux d'environ 5 cm de côté.

Dans une sauteuse, verse 10 cl de graisse de confit de canard et fais-y dorer les morceaux de viande sur feu vif. Lorsqu'ils sont bien colorés, retire-les au fur et à mesure et réserve-les sur un plat. Fais ensuite dorer les confits de canard dans la même sauteuse, retire-les et réserve-les sur une assiette. Ajoute les oignons hachés et fais-les suer pendant 3 à 4 minutes en remuant avec une spatule en bois. Incorpore les tomates concassées et les quatre gousses d'ail écrasées. Mouille avec 20 cl du jus de cuisson des haricots et laisse mijoter pendant 10 minutes à feu doux. Réserve.

Préchauffe le four à 120 °C (th. 4). Égoutte les haricots, retire le bouquet garni, les oignons et les couennes de porc. Réserve ces dernières ainsi que le jus de cuisson, puis jette le reste. Mélange les haricots à la fondue de tomates concassées. Tapisse ensuite le fond d'une cassole en terre cuite avec les couennes de porc et dispose, en alternant les couches, les viandes, les saucisses et les haricots à la fondue de tomates. Termine par une couche de haricots et 3 cuillères à soupe de graisse de confit de canard. Complète si nécessaire avec un peu de jus de cuisson des haricots afin que l'ensemble soit légèrement recouvert. Glisse la cassole dans le four et laisse cuire 3 à 4 heures environ. Ajoute un peu du jus de cuisson des haricots si nécessaire.

Lave et hache le persil, puis mélange-le à la chapelure de pain. Réserve. Environ une heure avant la fin de la cuisson, saupoudre le cassoulet de chapelure mélangée au persil et laisse dorer. Poivre au moulin et sers sans attendre.