Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Pâte à choux
500 g · soit environ ⅕ de la recette · 5 étapes · 50 min
- Préchauffe ton four à 160 °C (th. 5-6).
- Dans une casserole, porte à ébullition l'eau, le sucre, le beurre coupé en dés et le sel.
- Ajoute la farine d'un coup et mélange énergiquement sur le feu pour dessécher la pâte. Une fois la pâte bien sèche, transfère-la dans un saladier. Incorpore les œufs un par un à l'aide d'une spatule, en mélangeant parfaitement après chaque ajout.
- Mets la pâte dans une poche à douille et forme des choux de la taille désirée sur une feuille de papier sulfurisé.
- Enfourne pour 30 min, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
Préparation de base
Craquelin
300 g · soit environ ⅗ de la recette · 5 étapes
- Mélange le sucre, la farine et la poudre d'amandes, puis ajoute le sel.
- Ajoute le beurre coupé en morceaux et pétris jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étale la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur environ 1 mm d'épaisseur.
- Réserve au frais, à 4 °C.
- Détaille des disques de 4 cm de diamètre à l'emporte-pièce et pose-en un sur chaque chou avant de l'enfourner.
Préparation de base
Crème Chiboust
400 g · soit environ ⅔ de la recette · 9 étapes · 25 min
- Coupe la gélatine en carrés, fais-la tremper dans les 18 g d'eau pendant 20 minutes, puis fais-la fondre quelques secondes au micro-ondes.
- Fais chauffer le lait avec les 38 g de sucre dans une casserole.
- Dans un récipient, mélange les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.
- Quand le lait bout, verse-en la moitié sur les jaunes en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole.
- Fais cuire 1 minute 30 en fouettant sans arrêt, puis retire du feu et ajoute la gélatine fondue.
- Étale cette crème pâtissière collée sur une assiette recouverte de film alimentaire.
- Fais chauffer les 100 g de sucre avec les 38 g d'eau jusqu'à 121 °C. Quand le sirop atteint 110 °C, commence à fouetter les blancs d'oeufs.
- Verse le sirop chaud sur les blancs en fouettant, jusqu'à obtenir une meringue italienne ferme.
- Incorpore la meringue à la crème pâtissière avec un fouet, délicatement, et utilise la crème tout de suite.
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Étape 1
Déroule la pâte feuilletée et découpe un disque de 24 cm de diamètre. Fais-le cuire à blanc au four préchauffé à 180 °C (th. 6) jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
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Étape 2
Sur une plaque à pâtisserie, forme 16 petits choux à la poche à douille. Recouvre chacun d'un disque de craquelin. Ensuite, poche un cercle de pâte (du même diamètre que le feuilletage) sur la plaque. Enfourne le tout à 200 °C (th. 6-7) pour 20 min, jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés.
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Étape 3
Une fois cuits, laisse les choux refroidir complètement sur une grille, puis garnis-les généreusement de crème Chiboust.
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Étape 4
Dans une casserole, fais chauffer le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Laisse-le tiédir légèrement, puis glace les choux en les plongeant délicatement. Dépose-les retournés sur une toile de cuisson.
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Étape 5
Dispose les choux tout autour du disque de feuilletage, en les fixant avec un peu de caramel.
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Étape 6
À l'aide d'une poche à douille, remplis l'intérieur du cercle avec la crème Chiboust. Pour une touche élégante, termine en pochant la crème Chantilly avec une douille à saint-honoré.
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Étape 7
Laisse prendre la crème 1 h au frais pour que le Saint-Honoré soit bien ferme, puis sers sans attendre afin de savourer toutes les saveurs.