Sauce béarnaise
"Une sauce béarnaise onctueuse et parfumée, parfaite pour accompagner tes viandes grillées ou tes poissons."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Lave, effeuille et hache le cerfeuil et l'estragon. Concasse les grains de poivre dans un pilon, puis tamise-les pour retirer les fragments les plus petits.
Dans une petite sauteuse, réunis les échalotes ciselées, la moitié de l'estragon haché et le poivre. Ajoute le vinaigre et laisse réduire presque à sec. Laisse refroidir. Incorpore les jaunes d'œufs à la réduction refroidie, verse l'eau et sale. Fouette vigoureusement sur feu très doux.
Retire la sauteuse du feu dès que les jaunes ont une consistance mousseuse et que le fond de la casserole apparaît à chaque coup de fouet. Incorpore progressivement le beurre clarifié. Passe la sauce au chinois étamine pour une texture parfaite.
Ajoute le reste d'estragon et le cerfeuil. Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire, puis réserve la sauce à couvert et au chaud.
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