Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Coupe la gélatine en carrés, fais-la tremper dans les 18 g d'eau pendant 20 minutes, puis fais-la fondre quelques secondes au micro-ondes.
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Étape 2
Fais chauffer le lait avec les 38 g de sucre dans une casserole.
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Étape 3
Dans un récipient, mélange les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs.
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Étape 4
Quand le lait bout, verse-en la moitié sur les jaunes en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole.
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Étape 5
Fais cuire 1 minute 30 en fouettant sans arrêt, puis retire du feu et ajoute la gélatine fondue.
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Étape 6
Étale cette crème pâtissière collée sur une assiette recouverte de film alimentaire.
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Étape 7
Fais chauffer les 100 g de sucre avec les 38 g d'eau jusqu'à 121 °C. Quand le sirop atteint 110 °C, commence à fouetter les blancs d'oeufs.
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Étape 8
Verse le sirop chaud sur les blancs en fouettant, jusqu'à obtenir une meringue italienne ferme.
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Étape 9
Incorpore la meringue à la crème pâtissière avec un fouet, délicatement, et utilise la crème tout de suite.