Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Coupe le pied de veau, l'os et la couenne en morceaux.
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Étape 2
Mets-les dans une casserole avec les carottes, le bouquet garni, l'eau, le vin blanc et le sel.
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Étape 3
Fais cuire 6 heures à frémissement, sans jamais laisser bouillir.
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Étape 4
Filtre le bouillon, puis laisse-le refroidir complètement.
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Étape 5
Délaie le blanc d'oeuf dans l'eau froide, ajoute-le au bouillon et porte à ébullition.
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Étape 6
Filtre à nouveau, goûte et rectifie le sel.