Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Préchauffe le four à 180 °C en chaleur tournante. Fais rôtir les os et parures de porc 20 à 30 minutes jusqu'à belle coloration.
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Étape 2
Lave les légumes (sauf l'oignon), coupe-les en gros dés et fais-les suer à l'huile d'olive sans les colorer.
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Étape 3
Fais noircir les deux moitiés d'oignon dans une poêle sèche, puis ajoute-les aux os et aux légumes.
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Étape 4
Déglace aussitôt le plat de cuisson à l'eau et au vinaigre blanc.
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Étape 5
Verse le liquide de déglaçage et le fond de volaille dans une marmite, puis fais réduire des trois quarts.
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Étape 6
Passe le jus au chinois fin.
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Étape 7
Ajoute le bouquet garni et laisse infuser 15 à 20 minutes.
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Étape 8
Monte le jus au beurre demi-sel au dernier moment et rectifie avec du poivre.