Jus de volaille

Étape 1

Concasse les abattis de volaille en petits morceaux.

Étape 2

Épluche la carotte, l'oignon et l'ail, puis coupe-les en dés.

Étape 3

Fais colorer les abattis dans l'huile d'olive, dans une cocotte, puis retire-les.

Étape 4

Fais revenir les dés de légumes à leur place, puis égoutte-les.

Étape 5

Remets la viande et les légumes dans la cocotte, ajoute l'eau, le bouquet garni, le beurre et le gros sel.

Étape 6

Laisse cuire 1 heure à petit frémissement, puis laisse reposer 30 minutes.

Étape 7

Passe le jus au chinois.

Étape 8

Fais-le réduire d'un tiers jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.