Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Mixe les pistaches émondées jusqu'à obtenir une poudre fine.
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Étape 2
Verse l'eau et le sucre dans une casserole, mélange jusqu'à dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose.
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Étape 3
Fais chauffer le sirop jusqu'à 120 °C (stade boulé), en vérifiant au thermomètre de cuisson.
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Étape 4
Verse le sirop chaud en filet sur les pistaches dans le robot, puis mixe à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'une pâte commence à se former.
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Étape 5
Continue de mixer pour une texture homogène, sans trop réchauffer la pâte.
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Étape 6
Sors la pâte du robot et roule-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
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Étape 7
Laisse-la refroidir et reposer avant de l'utiliser, ou conserve-la dans une boîte hermétique.