Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Concasse les carcasses de gibier à plume.
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Étape 2
Fais-les colorer dans le beurre.
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Étape 3
Ajoute les carottes, les oignons, le céleri, l'ail et le bouquet garni, puis fais suer jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés.
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Étape 4
Déglace avec le vin blanc et fais réduire des deux tiers.
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Étape 5
Ajoute le fond brun de gibier et les champignons.
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Étape 6
Laisse réduire doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
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Étape 7
Passe au chinois en pressant bien.
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Étape 8
Parfume avec l'essence de truffe.