Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Porte une casserole d'eau à ébullition et plonges-y les fèves écossées 3 minutes. Égoutte-les, rafraîchis-les sous l'eau froide, puis ôte la fine peau qui enveloppe chacune d'elles.
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Étape 2
Lave les oignons nouveaux et le poireau, puis émince-les. Rince la courgette et taille-la en dés. Épluche l'ail et hache-le. Concasse les pistaches au couteau et détaille le chèvre en petits morceaux.
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Étape 3
Fais revenir oignons, poireau et ail 5 minutes au fond d'une cocotte, dans l'huile d'olive chaude, sur feu doux et en remuant : ils doivent fondre sans trop se colorer.
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Étape 4
Ajoute les dés de courgette et les fèves, sale, poivre et saupoudre d'une pincée de piment d'Espelette. Verse 75 cl d'eau, couvre et laisse mijoter doucement 25 minutes.
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Étape 5
Mixe la soupe, puis remets-la sur feu doux. Incorpore le chèvre et mélange jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu, en veillant à ne jamais faire bouillir.
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Étape 6
Dresse en assiettes creuses : un peu de pistaches concassées sur chaque portion, et encore un soupçon de piment d'Espelette pour finir.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Remplace les pistaches par de la coriandre fraîche ajoutée au dernier moment, et accompagne de croûtons tartinés de tahin, la pâte de sésame.
Elle se garde 24 h au réfrigérateur.