Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Pèle les asperges, rince-les et arrose-les d'un trait de jus de citron. Ne garde que leur partie haute, la plus tendre, et coupe-la en tronçons : le bas, fibreux, ne sert pas.
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Étape 2
Si les noix de pétoncles sont épaisses, recoupe-les dans l'épaisseur après les avoir rincées. Lave cerfeuil et ciboulette puis hache-les ; épluche et hache aussi l'échalote.
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Étape 3
Plonge les tronçons d'asperges 15 minutes dans de l'eau salée bouillante, puis égoutte-les au-dessus d'un récipient pour conserver l'eau de cuisson.
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Étape 4
Fais fondre le beurre au fond d'une cocotte, puis ajoute les asperges bien égouttées et l'échalote. Laisse-les blondir 5 minutes sur feu doux, sans trop les colorer.
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Étape 5
Saupoudre de fécule de maïs, mélange, puis mouille avec 75 cl de l'eau réservée. Ajoute la tablette de bouillon et une moitié des herbes, poivre sans saler et laisse mijoter 10 minutes sur feu doux, en mélangeant de temps en temps.
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Étape 6
Pendant ce temps, saisis les pétoncles 5 minutes dans une grande poêle avec l'huile d'olive bien chaude. Assaisonne de sel et de poivre, puis parsème des baies roses et des herbes restantes.
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Étape 7
Mixe la soupe en y ajoutant la crème fraîche, répartis-la dans 4 assiettes creuses, pose les pétoncles dessus et sers sans attendre.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Pour une touche fumée et croquante, poêle quelques tranches fines de bacon à feu vif jusqu'à ce qu'elles croustillent, et pose-les sur la crème juste avant de servir.
Elle ne se garde pas : sers-la aussitôt.