Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Mets les pois cassés à tremper dans 2 litres d'eau froide pendant 1 heure. Pendant ce temps, pèle les gousses d'ail et ôte leur germe. Lave le persil, sèche-le et détache les feuilles.
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Étape 2
Égoutte les pois, mets-les dans une casserole et verse le bouillon de volaille par-dessus pour les couvrir. Dès qu'il frémit, ajoute le bouquet garni, l'ail et la moitié des feuilles de persil. Sale avec 1 cuillerée à café de gros sel, poivre de 4 tours de moulin et laisse cuire à petits frémissements 1 heure.
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Étape 3
Pose une poêle sur le feu, sans aucune matière grasse, et mets-y les tranches de lard à sécher. Retire-les, puis laisse dorer les pignons à leur place, là encore à sec.
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Étape 4
Retire le bouquet garni et passe les pois au moulin à légumes, grille fine. Délaye la purée avec le bouillon de cuisson jusqu'à la consistance d'un velouté.
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Étape 5
Sers brûlant, arrosé d'un filet d'huile d'olive, avec le lard émietté, les pignons dorés et le reste des feuilles de persil.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Quelques petits croûtons posés au dernier moment ajoutent encore du croquant.