Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Mets les haricots à tremper la veille, dans 2 litres d'eau froide. Une fois la nuit passée, fais-les cuire 1 heure dans un grand volume d'eau salée, avec 1 des bouquets garnis.
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Étape 2
Pendant ce temps, débarrasse le chou de ses feuilles abîmées et retire le trognon. Taille les feuilles en lanières larges, passe-les sous l'eau fraîche, puis plonge-les 5 minutes dans l'eau bouillante pour les blanchir avant de les égoutter.
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Étape 3
Pèle l'oignon et l'ail et hache-les grossièrement. Épluche carottes et pommes de terre, puis rince-les avec les navets. Débite ensuite les carottes en grosses rondelles et les pommes de terre en dés généreux ; les navets, eux, se coupent en quartiers.
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Étape 4
Égoutte les haricots, déjà précuits. Dans une cocotte, fais fondre la graisse de canard et mets-y ail, oignon, carottes et navets à revenir doucement 5 minutes. Mouille avec 1,5 litre d'eau, sale, poivre de 5 tours de moulin, puis ajoute les haricots et le deuxième bouquet garni. Laisse mijoter 1 heure.
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Étape 5
Incorpore les pommes de terre et le chou blanchi, puis compte 15 minutes de cuisson. Pendant ce temps, effiloche le canard confit ; ajoute-le à la soupe et laisse encore cuire 15 minutes.
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Étape 6
Pêche le bouquet garni, jette-le, et sers la garbure tout de suite.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Des haricots frais mis au congélateur pendant l'été peuvent remplacer les secs : fais-les alors cuire avec les carottes et les navets.