Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Les tuiles d'abord : fais fondre doucement le beurre salé, puis laisse-le tiédir un moment. Mélange-le progressivement au sucre de canne et aux blancs d'œufs, ajoute la farine et laisse reposer cette pâte 30 minutes.
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Étape 2
Pendant ce repos, fais chauffer le four à 180 °C (th. 6). Graisse une feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque du four. Étale-y la pâte en disques très fins avec une spatule et parsème-les d'amandes effilées. Enfourne pour 10 minutes, jusqu'à une légère coloration.
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Étape 3
À la sortie du four, décolle les tuiles délicatement et pose-les sur une grille, bien à plat, pour qu'elles refroidissent. Pour leur donner une forme courbe, installe-les tant qu'elles sont chaudes, donc souples, sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille, le temps qu'elles refroidissent.
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Étape 4
Passe à la soupe. Pèle à vif 5 oranges en te tenant au-dessus d'un saladier, qui recueillera le jus. Sépare les quartiers et fais-les tomber dans le saladier un par un ; à mesure qu'ils s'y entassent, saupoudre-les de sucre de canne et de cannelle, puis mouille-les d'eau de fleur d'oranger. Exprime le jus de la sixième orange au-dessus du tout, couvre le saladier d'un film alimentaire et place-le au réfrigérateur.
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Étape 5
Fais dorer à sec les amandes effilées de la soupe dans une poêle, sème-les sur les oranges et sers avec les tuiles bien croustillantes.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Change d'agrume : le jus d'un pamplemousse rose peut prendre la place de celui des oranges.
Si tu trouves des citrons bergamote, ajoute à la soupe une pointe de leur zeste, râpé très fin.
Une boîte hermétique garde aux tuiles tout leur croquant ; et plates, elles s'y rangent bien plus facilement que courbées.