Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Rince le cerfeuil, éponge-le puis détache les feuilles des tiges ; mets à part quelques jolies pluches pour le service.
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Étape 2
Pose une casserole de bouillon de légumes sur feu moyen. Pendant qu'il chauffe, rince les asperges, coupe le bas des queues, dur et filandreux, puis tronçonne chaque tige en deux. Plonge-les dans le bouillon qui frémit et compte 15 minutes.
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Étape 3
Quand les asperges sont fondantes, passe-les au robot avec tout le bouillon, ainsi que les feuilles de cerfeuil, jusqu'à obtenir une texture bien lisse. Sale, poivre, puis garde de côté.
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Étape 4
Rince et sèche les pointes d'asperges, puis tranche-les en fines lamelles sur la longueur avec une mandoline. Fais-les revenir 3 minutes à la poêle dans l'huile d'olive.
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Étape 5
Remets le velouté à chauffer, ajoute la crème fraîche en remuant et sers tout de suite : parsème chaque bol de lamelles d'asperges dorées, puis des pluches de cerfeuil mises à part.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Si tu tombes sur des asperges sauvages, utilise-les à la place : très fines, elles se poêlent telles quelles, sans les trancher.