Crème d'artichaut aux chips d'artichaut, pétales d'ail frit et tuiles de parmesan

Étape 1

Commence par le bouillon maison : épluche l'oignon, la carotte et le poireau, rince-les et hache-les sans chercher la finesse. Mets-les dans 1 litre d'eau salée et poivrée avec le bouquet garni et laisse cuire 20 minutes.

Étape 2

Passe le bouillon au chinois, remets-le sur le feu avec les fonds d'artichauts encore surgelés et laisse bouillir de nouveau 15 minutes.

Étape 3

Pendant ce temps, râpe le parmesan, pèle l'ail et coupe-le en fines lamelles. Dans un saladier, mélange 50 cl d'eau froide avec le jus de citron. Rince les poivrades à l'eau fraîche, épluche leur queue au couteau économe, retire les feuilles les plus coriaces et raccourcis la pointe des plus tendres. Trempe-les dans l'eau citronnée, éponge-les, puis émince-les.

Étape 4

Mixe longuement les fonds d'artichauts avec leur bouillon pour obtenir une crème bien lisse. Goûte, ajuste l'assaisonnement, ajoute les graines de fenouil et garde de côté.

Étape 5

Pour les tuiles, pose une poêle antiadhésive sur feu doux et dépose 4 à 6 cuillerées à soupe de fromage râpé, une cuillerée par tas, bien espacées : chaque tas donnera une tuile. Aplatis-les un peu et laisse le parmesan fondre tranquillement. Quand les tuiles commencent à blondir, décolle-les avec délicatesse et dépose-les sur une assiette, où elles durciront en refroidissant pour devenir croustillantes.

Étape 6

Verse 10 cl d'huile d'olive au fond d'un wok et, une fois chaude, fais-y frire les lamelles d'ail et de poivrades jusqu'à ce qu'elles soient blondes et croquantes. Récupère-les à l'écumoire et laisse-les s'égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Étape 7

Au moment de passer à table, remets la crème sur le feu, tout doucement. Sers-la bien chaude, un trait d'huile d'olive en surface, avec à côté les chips de poivrade, l'ail frit et les tuiles.