Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Sors les fèves de leurs cosses. Porte 2 litres d'eau à gros bouillons et jettes-y les fèves pour 3 minutes, puis verse-les dans une passoire posée sur un grand récipient, pour ne pas perdre l'eau de cuisson. Passe-les aussitôt sous un filet d'eau fraîche.
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Étape 2
Épluche tout l'ail. Rince les cébettes et donne-leur quelques coups de couteau. Dans une casserole, réunis 40 cl de l'eau mise de côté, le bouquet garni, les cébettes, 3 gousses d'ail, le piment d'Espelette et le gros sel, puis laisse bouillir 10 minutes.
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Étape 3
Pendant ce temps, ôte la peau de chaque fève. Réserve une petite poignée de fèves entières et réduis les autres en écrasé grossier avec une fourchette. Lave, sèche et effeuille la coriandre. Repêche le bouquet garni, puis ajoute dans la casserole l'huile d'olive, l'écrasé de fèves et la coriandre, et laisse chauffer doucement 5 minutes.
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Étape 4
Pour les croûtons, coupe la ficelle en fines rondelles et passe-les au gril. Frotte-les une à une avec l'ail restant, la gousse que tu n'as pas mise dans le bouillon, puis étale du fromage frais sur chacune.
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Étape 5
Chaude ou froide, la soupe se sert avec les fèves entières en surface et les croûtons au fromage à côté.
Le mot du chef
Les astuces du chef
Écosser puis peler les fèves prend du temps, mais résiste aux fèves surgelées déjà prêtes : la soupe y perdrait sa finesse.