Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Dans une casserole, fais suer l'oignon dans le beurre, puis ajoute le riz noir et remue 1 à 2 min. Verse 10 cl de vin blanc et attends qu'il se soit entièrement évaporé.
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Étape 2
Ajoute alors le bouillon louche après louche, en attendant chaque fois que le riz l'ait absorbé et en remuant souvent, pendant 18 min. Sale, éteins le feu et couvre la casserole.
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Étape 3
Épluche l'échalote et cisèle-la. Retire la carapace des gambas sans enlever la queue, fends-les le long du dos à la pointe d'un petit couteau et ôte le boyau noir.
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Étape 4
Fais chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle et fais fondre l'échalote 3 min. Jette-y les gambas et saisis-les 2 à 3 min. Dès qu'elles ont rosé, déglace avec le reste du vin, laisse-le s'évaporer en entier, puis verse la crème liquide. Sale, poivre et laisse frémir 2 à 3 min avant de mêler les gambas au riz noir.
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Étape 5
Pour finir, fais griller la pancetta dans une poêle, puis ajoute les tranches au riz et aux gambas. Remue pour bien mêler le tout et sers aussitôt, chaud.