Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Pour préparer la farce, commence par peler les carottes, les échalotes et le céleri. Ensuite, pique les clous de girofle dans les racines de deux échalotes.
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Étape 2
Détaille les carottes et le céleri en petits dés, puis garde-les de côté. Coupe la chair du faisan, l'échine de porc, le lard gras et le foie gras en cubes de taille identique. Rassemble tous ces ingrédients dans une grande terrine. Ajoute le thym, la demi-feuille de laurier, les échalotes piquées de clous de girofle, la carotte en mirepoix, les queues de persil et les baies de genièvre. Arrose le tout avec la fine champagne, le madère et le jus de truffe.
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Étape 3
Recouvre la terrine d'une feuille de papier sulfurisé, puis pose un poids dessus pour exercer une légère pression. Filme la terrine et le poids, puis laisse reposer au frais pendant 10 heures.
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Étape 4
Pour la farce à gratin, retire le fiel des foies de volaille et sépare les deux lobes. Coupe le lard gras et la longe de porc en cubes.
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Étape 5
Dans un sautoir, fais fondre les dés de lard gras avec la branche de thym, puis incorpore les morceaux de longe. Une fois qu'ils sont bien cuits, retire-les. Saisis les foies de volaille de manière à ce qu'ils restent bleus. Assaisonne avec de la fleur de sel de Guérande et du poivre fraîchement moulu, puis déglace avec le vin rouge. Laisse réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, retire du feu et fais refroidir immédiatement.
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Étape 6
Pour la garniture de la farce, coupe les filets de faisan, le lard gras et le foie gras cuit en petits cubes réguliers de 4 mm de côté. Fais fondre les dés de lard dans un sautoir et refroidis-les aussitôt.
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Étape 7
Pour la finition de la farce, pèle et cisèle très finement la dernière échalote. Fais-la suer à couvert avec une noix de beurre, sans la laisser dorer. Retire la partie terreuse des pieds des champignons.
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Étape 8
Lave les champignons plusieurs fois à l'eau froide pour enlever tout le sable. Égoutte-les sur un tamis, puis essuie-les délicatement avec un torchon propre et sec. Coupe-les en fines lamelles et fais-les revenir légèrement dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonne-les, retire-les du feu et fais-les refroidir immédiatement. Une fois la farce à gratin complètement froide, retire la branche de thym, hache-la, puis passe le tout au tamis pour obtenir une farce lisse et homogène.
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Étape 9
Décante entièrement la terrine où la farce a mariné pendant 12 heures au frais. Sépare la préparation en trois : la viande dans un premier récipient, toute la garniture aromatique dans un deuxième, et l'ensemble du liquide passé au chinois étamine dans un troisième.
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Étape 10
Passe toute la viande au hachoir avec une grille moyenne et dépose-la dans un cul-de-poule en Inox placé sur un bain de glaçons. Incorpore la farce à gratin, les champignons hachés, l'échalote fondue, la glace de gibier froide mais non figée, le reste du liquide de marinade et les viandes coupées en dés. Ajoute 16 g de sel et 3 g de poivre fraîchement moulu par kg de viande hachée, ainsi qu'une pincée de sucre. Termine en ajoutant la crème fraîche et les deux jaunes d'œufs. Mélange bien la farce jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
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Étape 11
Préchauffe ton four à 180 °C (th. 6). Casse l'œuf entier dans un cul-de-poule et bats-le légèrement à la fourchette.
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Étape 12
Étire le feuilletage pour obtenir une épaisseur uniforme de 5 mm. Découpe deux disques de 40 cm de diamètre. Sur l'un des disques, dépose la farce au centre.
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Étape 13
Dore la pâte autour de la farce avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine. Fais attention à ce que l'œuf ne coule pas sur les bords pour ne pas empêcher la pâte de bien lever.
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Étape 14
Recouvre avec l'autre disque de pâte. Dore le dessus de la tourte en veillant aux mêmes précautions. Au centre de la tourte, crée une cheminée pour que la vapeur puisse s'échapper. Décore la tourte comme un pithiviers.
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Étape 15
Enfourne pendant 3 minutes à 180 °C (th. 6), puis poursuis la cuisson 25 minutes à 160 °C (th. 5-6). Goûte et ajuste l'assaisonnement de la sauce salmis, puis verse-la en saucière et poivre-la.
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Étape 16
Sors la tourte du four, laisse-la reposer sur une grille pendant 10 minutes et sers sans attendre, accompagnée de la sauce.
