Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par découper la viande en larges morceaux. Prévois ensuite tous les légumes : épluche-les entièrement. Détaille la carotte, le céleri et le blanc de poireau en morceaux généreux. Enfin, pique l'oignon avec le clou de girofle.
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Étape 2
Dans une grande cocotte, réunis la viande et tous les légumes que tu viens de préparer, ajoute le bouquet garni. Verse le fond de veau ou l'eau, puis sale. Laisse mijoter à feu doux pendant 1 heure, en pensant à écumer régulièrement le bouillon pour le clarifier.
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Étape 3
Pendant la cuisson de la blanquette, rince ton riz à plusieurs reprises, puis égoutte-le et dépose-le dans une casserole. Sale, puis couvre le riz avec 3 fois son volume d'eau. Porte le tout à gros bouillons, à découvert. Dès que l'eau affleure les grains, couvre la casserole et maintiens à feu très doux jusqu'à ce que le riz soit bien sec, ce qui prendra environ 12 à 18 minutes.
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Étape 4
Une fois la viande cuite et tendre, retire-la de la cocotte et garde-la au chaud. Filtre le liquide de cuisson à travers une passoire pour récupérer un bouillon clair et dégraissé.
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Étape 5
Dans une casserole à fond épais, fais fondre le beurre à feu doux, sans coloration. Incorpore la farine petit à petit en remuant sans cesse, puis poursuis la cuisson quelques instants — tu obtiendras un roux. Délaye ensuite avec le bouillon filtré en fouettant vivement. Porte à ébullition, puis laisse la sauce mijoter pendant 10 minutes pour qu'elle épaississe.
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Étape 6
Dans un bol, mélange le jaune d'œuf et la crème fraîche avec quelques cuillères à soupe de sauce chaude pour tempérer l'appareil. Hors du feu, verse ce mélange dans la cocotte avec la sauce et mélange bien. Goûte et ajuste l'assaisonnement selon tes préférences, puis ajoute le jus de citron.
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Étape 7
Remets la viande dans la sauce. Maintiens le tout au chaud sans faire bouillir la sauce, jusqu'au moment de servir avec le riz créole.