Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Sors la viande du réfrigérateur pour qu'elle s'acclimate à température ambiante. Dans une casserole, verse l'huile d'olive avec 2 brins de thym. Fais chauffer très doucement, puis retire du feu, couvre et laisse infuser environ 30 min.
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Étape 2
Pendant ce temps, prépare ta sauce béarnaise : émince finement l'échalote, cisèle l'estragon et coupe le beurre en morceaux. Dans une casserole, réunis le vinaigre et le vin blanc, puis ajoute l'échalote et l'estragon. Sale, poivre, et laisse réduire de moitié. Filtre ensuite ce mélange à travers une passoire fine et reverse-le dans la casserole. Incorpore les jaunes d'œufs, puis le beurre. Fouette énergiquement, puis verse 1 c. à soupe d'eau. Réserve ta sauce en la couvrant d'un film alimentaire.
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Étape 3
Épluche les pommes de terre, sèche-les soigneusement et taille-les en grosses frites. Réserve-les dans un torchon propre. Dans une grande casserole ou une friteuse, fais chauffer l'huile de tournesol à 150 °C. Plonge les frites pour une première cuisson de 5 min, puis égoutte-les et dépose-les sur du papier absorbant. Augmente la température de l'huile à 185 °C.
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Étape 4
Pendant que l'huile monte en température, badigeonne ta viande avec l'huile parfumée au thym. Poivre, puis fais cuire 8 min de chaque côté à feu vif dans une grande poêle, jusqu'à obtenir une belle coloration. Recouvre la viande d'une feuille de papier d'aluminium et laisse-la reposer.
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Étape 5
Termine la cuisson des frites en les replongeant dans l'huile portée à 185 °C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égoutte-les, sale et sers-les aussitôt avec la viande et la sauce béarnaise.