Filet de boeuf aux poivres, pommes sautées à cru
"Un filet de bœuf généreux, enrobé de poivre concassé, servi avec une sauce crémeuse au cognac et des pommes de terre sautées."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Enrobe généreusement les filets de bœuf avec le poivre fraîchement concassé. Fais-les sauter dans un sautoir avec l'huile et le beurre. Sale en fin de cuisson pour que le poivre adhère bien à la viande. Cuis-les selon la cuisson désirée, puis dépose-les sur une grille.
Prépare la sauce : dégraisse le sautoir, puis déglace avec le cognac et flambe. Verse le vin blanc et laisse réduire. Ajoute le fond brun de veau lié et laisse réduire à nouveau. Incorpore la crème, puis laisse épaissir jusqu'à la consistance souhaitée. Hors du feu, monte la sauce au beurre. Goûte, ajuste l'assaisonnement, puis passe la sauce au chinois pour une texture parfaite.
Dresse les pommes sautées à cru en dôme dans un légumier, puis saupoudre de persil haché. Dispose les filets sur un plat de service, nappe-les uniformément de sauce et sers le reste en saucière.
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