Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Fumet de crustacés
2 cl · soit environ ⅛ de la recette · 3 étapes · 20 min
- Commence par concasser les carcasses de crustacés en morceaux grossiers, aide-toi d'un pilon ou d'une louche. Ensuite, lave et épluche les légumes, puis découpe-les.
- Rassembler tous les ingrédients dans une casserole, puis couvre-les d'eau (entre 3 et 5 litres, selon la quantité de fumet que tu vises). Porte le tout à frémissement, sans laisser bouillir, et laisse cuire pendant 10 minutes.
- Retire la casserole du feu et laisse infuser le fumet tranquillement pendant 15 minutes, le couvercle bien fermé. Après ce temps, filtre le tout en pressant fortement pour extraire tous les sucs et récupérer un maximum de saveur.
Préparation de base
Sauce Nantua
50 cl · soit environ ⅗ de la recette · 6 étapes
- Fais chauffer le lait.
- Fais fondre le beurre dans une casserole, ajoute la farine et mélange 2 minutes sans laisser colorer.
- Verse le lait chaud peu à peu en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Ajoute le beurre d'écrevisse et mélange bien.
- Verse la crème liquide, mélange, puis assaisonne avec le sel, le poivre blanc et une pointe de muscade.
- Sers chaude : la sauce doit être onctueuse et bien nappante.
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Étape 1
Prépare ton robot : place sa cuve vide au congélateur 30 min. Pendant ce temps, hache la chair de brochet. Une fois la cuve froide, dépose-y la chair avec une pincée de sel, puis mixe à vitesse moyenne. Incorpore la panade, puis ajoute les blancs d'œufs et mixe à vitesse maximale pour bien amalgamer le tout.
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Étape 2
Dans ton mixeur, incorpore progressivement la crème en la versant doucement tout en mixant à basse vitesse pour émulsionner la préparation. Assaisonne ensuite avec une touche de piment de Cayenne et le fumet de crustacés. Goûte pour ajuster l'assaisonnement si besoin. Transvase le tout dans un cul-de-poule que tu auras placé sur de la glace. Réserve au frais pendant 12 h avant d'utiliser.
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Étape 3
Lance le préchauffage de ton four à 210 °C (th. 7).
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Étape 4
Façonne des quenelles avec la farce. Plonge-les ensuite dans de l'eau frémissante et laisse-les pocher 5 min sur chaque face. Retire délicatement les quenelles de l'eau et dispose-les sur une plaque.
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Étape 5
Chauffe doucement la sauce Nantua à feu doux. Ajoute les écrevisses et un filet de jus de citron, puis donne un tour de moulin à poivre. Goûte et rectifie l'assaisonnement si nécessaire.
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Étape 6
Au moment de servir, dispose les quenelles dans un plat à gratin. Enfourne-les 7 à 8 min environ, elles doivent gonfler et prendre une jolie couleur dorée. Nappe généreusement de sauce Nantua, puis dresse les écrevisses. Sers immédiatement pour savourer ce plat.