Boeuf mode

Le jour même, place le pied de veau dans une casserole et recouvre-le d'eau froide. Porte lentement à ébullition, laisse bouillir 2 minutes, puis rince-le sous l'eau froide et essuie-le. Épluche les deux oignons et la carotte restants, puis coupe la carotte en tronçons. Fais chauffer l'huile et le beurre dans une grande cocotte.

Sors la viande de la marinade et sèche-la le plus soigneusement possible. Passe la marinade au chinois. Fais revenir la viande dans le mélange beurre-huile bien chaud, et laisse-la dorer de tous les côtés pendant environ 15 minutes. Retire la viande, égoutte-la et vide la graisse de la cocotte. Remets la viande dans la cocotte, puis mouille avec la marinade. Fais bouillir en retournant la viande jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajoute les oignons, la carotte, le bouquet garni et le pied de veau. Recouvre avec le bouillon de bœuf. Fais reprendre l'ébullition et écume la surface du liquide. Couvre et laisse mijoter à petit feu pendant au moins 3 heures 30, en retournant la viande de temps en temps.

Pendant la cuisson de la viande, épluche les petites carottes et les oignons grelots. Fais-les cuire dans une sauteuse dans un mélange de beurre et d'huile, puis mouille-les avec un peu de bouillon. En fin de cuisson, sors la viande de la cocotte. Passe le jus au chinois, puis dégraisse-le. Désosse et coupe le pied de veau en petits morceaux. Essuie la cocotte (sans la laver), puis remets-y la viande, les morceaux de pied de veau, les petites carottes et les oignons. Verse la sauce par-dessus. Remets à feu doux et laisse cuire 10 minutes pour permettre aux légumes de s'imprégner du jus. Sers la viande débarrassée des ficelles et coupée en tranches, entourée des légumes et nappée de la sauce.