Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Commence par émincer les échalotes. Dans une cocotte, fais chauffer l'huile avec la moitié du beurre. Une fois le corps gras chaud, saisis les morceaux de lapin de tous les côtés jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
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Étape 2
Ajoute ensuite les échalotes émincées dans la cocotte et laisse-les fondre doucement, en remuant de temps en temps, pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Saupoudre la farine sur la viande et remue bien pour enrober chaque morceau, puis laisse roussir l'ensemble pendant 30 secondes.
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Étape 3
Verse le vin blanc et porte à ébullition. Incorpore ensuite le bouillon, le thym et le laurier. Assaisonne de sel et de poivre, puis amène à nouveau à ébullition. Couvre la cocotte et laisse mijoter à feu moyen pendant environ 1 heure.
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Étape 4
Pendant la cuisson du lapin, porte une casserole d'eau salée à ébullition. Écosse les fèves et plonge-les dans l'eau bouillante pour les cuire 5 minutes. Égoutte-les, puis rafraîchis-les immédiatement sous un filet d'eau froide. Procède ensuite à l'épluchage délicat des fèves, en veillant à ne pas les écraser.
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Étape 5
Retire les morceaux de lapin de la cocotte, puis retire le thym et le laurier de la sauce. Fais réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Remets les morceaux de lapin et les fèves dans la cocotte et sers bien chaud.