Rôti de lotte au jus d’herbes, crème de céleri
"Un rôti de lotte délicat, farci d'herbes fraîches, servi sur une crème de céleri onctueuse et nappé d'un jus réduit. Un plat élégant et savoureux !"
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Coupe le céleri-rave en morceaux avec un couteau.
Fais cuire les morceaux de céleri 20 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égoutte-les ensuite avec une passoire.
Mets le céleri cuit dans le bol d’un robot avec 100 g de beurre et la crème liquide.
Mixe pendant 2 min pour obtenir une crème onctueuse. Garde-la au chaud.
Cisele finement le cerfeuil et la coriandre.
Ouvre les filets de lotte en portefeuille en les tranchant dans l’épaisseur, sans les couper entièrement.
Garnis l’intérieur des filets avec la moitié des herbes ciselées. Sale et poivre généreusement.
Referme les filets de lotte sur leur garniture et attache-les avec de la ficelle pour former des rôtis bien compacts.
Fais réduire de moitié le fumet de poisson dans une petite casserole. Ajoute le reste du beurre en morceaux et porte à ébullition pendant 2 min.
Hors du feu, incorpore le reste des herbes et mixe la sauce pour l’émulsionner, elle doit être légère et parfumée.
Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive et saisis les rôtis de lotte 1 à 2 min de chaque côté pour les dorer. Baisse le feu et laisse-les cuire 6 à 8 min en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits à cœur.
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