Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Découpe le céleri-rave en morceaux de taille moyenne avec un couteau.
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Étape 2
Plonge les morceaux de céleri dans une casserole d'eau bouillante salée et fais-les cuire pendant 20 min. Égoutte-les soigneusement à l'aide d'une passoire.
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Étape 3
Verse le céleri cuit dans le bol d'un robot mixeur, puis ajoute 100 g de beurre et la crème liquide.
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Étape 4
Mixe le tout pendant 2 min jusqu'à obtenir une crème parfaitement onctueuse. Maintiens-la au chaud.
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Étape 5
Cisèle finement le cerfeuil et la coriandre.
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Étape 6
Ouvre les filets de lotte en portefeuille : tranche-les dans l'épaisseur sans les séparer complètement.
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Étape 7
Garnis l'intérieur de chaque filet avec la moitié des herbes ciselées, puis sale et poivre généreusement.
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Étape 8
Referme les filets de lotte sur leur garniture et maintiens-les bien compacts en les attachant avec de la ficelle de cuisine, pour former des rôtis.
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Étape 9
Dans une petite casserole, fais réduire le fumet de poisson de moitié. Incorpore le reste du beurre coupé en morceaux et porte à ébullition pendant 2 min.
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Étape 10
Hors du feu, ajoute le reste des herbes et mixe la sauce pour l'émulsionner : elle doit devenir légère et parfumée.
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Étape 11
Dans une poêle, fais chauffer l'huile d'olive et saisis les rôtis de lotte 1 à 2 min de chaque côté pour les dorer. Réduis le feu et poursuis la cuisson 6 à 8 min en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits à cœur.