Rôti de lotte au jus d’herbes, crème de céleri
"Un rôti de lotte délicat, farci d'herbes fraîches, servi sur une crème de céleri onctueuse et nappé d'un jus réduit. Un plat élégant et savoureux !"
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Découpe le céleri-rave en morceaux de taille moyenne avec un couteau.
Plonge les morceaux de céleri dans une casserole d'eau bouillante salée et fais-les cuire pendant 20 min. Égoutte-les soigneusement à l'aide d'une passoire.
Verse le céleri cuit dans le bol d'un robot mixeur, puis ajoute 100 g de beurre et la crème liquide.
Mixe le tout pendant 2 min jusqu'à obtenir une crème parfaitement onctueuse. Maintiens-la au chaud.
Cisèle finement le cerfeuil et la coriandre.
Ouvre les filets de lotte en portefeuille : tranche-les dans l'épaisseur sans les séparer complètement.
Garnis l'intérieur de chaque filet avec la moitié des herbes ciselées, puis sale et poivre généreusement.
Referme les filets de lotte sur leur garniture et maintiens-les bien compacts en les attachant avec de la ficelle de cuisine, pour former des rôtis.
Dans une petite casserole, fais réduire le fumet de poisson de moitié. Incorpore le reste du beurre coupé en morceaux et porte à ébullition pendant 2 min.
Hors du feu, ajoute le reste des herbes et mixe la sauce pour l'émulsionner : elle doit devenir légère et parfumée.
Dans une poêle, fais chauffer l'huile d'olive et saisis les rôtis de lotte 1 à 2 min de chaque côté pour les dorer. Réduis le feu et poursuis la cuisson 6 à 8 min en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits à cœur.
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