Chevreuil de chasse, sauce poivrade
"Découvre un chevreuil de chasse rôti à la perfection, accompagné d'une sauce poivrade riche et d'une compotée de myrtilles acidulée. Un plat élégant et savoureux."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Dore et épluche le dos de chevreuil, puis enduis-le d'huile. Place-le dans un plat avec les baies de genièvre et laisse mariner pendant 2 heures. Pendant ce temps, taille les tranches d'ananas en ovales à l'aide d'un emporte-pièce et réserve-les.
Effeuille le chou et retire les côtes. Fais blanchir les feuilles entières dans un grand volume d'eau bouillante pendant 3 minutes. Refroidis-les immédiatement sous un filet d'eau glacée, puis égoutte-les soigneusement.
Réserve 4 demi-feuilles de chou bien vertes et émince le reste. Dans une sauteuse, fais fondre 20 g de beurre avec une demi-gousse d'ail épluchée et hachée, puis ajoute les feuilles de chou émincées. Couvre et laisse cuire pendant 45 minutes. Sale et réserve. Forme 4 petites boules avec le chou cuit au beurre et enveloppe-les avec les demi-feuilles de chou réservées. Presse-les dans un linge pour leur donner une belle forme.
Lave les myrtilles et place-les dans une casserole avec le sucre. Fais-les compoter à feu doux jusqu'à obtenir une belle marmelade. Sale et poivre à ton goût.
Préchauffe ton four à 140 °C (th. 4-5).
Sale le dos de chevreuil. Dans un grand plat à rôtir placé sur feu vif, fais fondre 20 g de beurre et dépose la viande. Ajoute le brin de thym et le reste de l'ail. Enfourne le chevreuil pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuit, laisse-le reposer sur une grille. Dégraisse le plat de cuisson et déglace avec le vin rouge. Fais réduire à sec, puis ajoute la sauce poivrade. Laisse réduire légèrement. Incorpore 20 g de beurre pour lier la sauce, puis filtre-la à travers une passette. Goûte, poivre et réserve.
Dans le plat de cuisson du chevreuil, fais fondre à nouveau 20 g de beurre et fais rôtir les morceaux d'ananas. Ajoute ensuite le chevreuil et le chou.
Dresse les tranches d'ananas et le chou sur un plat. Découpe le chevreuil et reconstitue-le sur l'os, au centre du plat. Sale, poivre. Sers la sauce poivrade dans une saucière.
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