Au fourneau
Préparation
Préparation de base
Sauce poivrade
10 cl · soit environ ⅛ de la recette · 8 étapes · 20 min
- Coupe la carotte en petits dés et hache finement l'oignon.
- Fais fondre le beurre et fais revenir l'oignon et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Ajoute les grains de poivre concassés, le thym et le laurier.
- Déglace avec le vinaigre et laisse réduire quelques minutes.
- Ajoute le vin rouge et laisse réduire de moitié à feu moyen.
- Ajoute le fond de gibier et laisse mijoter environ 20 minutes à feu doux.
- Lie la sauce avec la farine mélangée à un peu de beurre, puis passe-la au chinois.
- Rectifie le sel et le poivre.
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Étape 1
Commence par dorer le dos de chevreuil, puis épluche-le. Badigeonne-le d'huile et dépose-le dans un plat avec les baies de genièvre. Laisse mariner pendant 2 heures. Pendant ce temps, utilise un emporte-pièce pour découper les tranches d'ananas en ovales et mets-les de côté.
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Étape 2
Sépare les feuilles du chou et retire les côtes. Plonge les feuilles entières dans une grande quantité d'eau bouillante pendant 3 minutes pour les blanchir. Refroidis-les aussitôt sous un filet d'eau glacée, puis égoutte-les avec soin.
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Étape 3
Garde 4 demi-feuilles de chou bien vertes et émince le reste. Dans une sauteuse, fais fondre 20 g de beurre avec une demi-gousse d'ail pelée et hachée. Ajoute ensuite le chou émincé, couvre et laisse cuire pendant 45 minutes. Sale, puis réserve. Façonne 4 petites boules avec le chou cuit au beurre et enveloppe-les avec les demi-feuilles de chou mises de côté. Presse-les fermement dans un linge pour leur donner une belle forme.
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Étape 4
Lave les myrtilles et place-les dans une casserole avec le sucre. Laisse-les compoter à feu doux jusqu'à obtenir une marmelade onctueuse. Sale et poivre selon ton goût.
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Étape 5
Préchauffe ton four à 140 °C (th. 4-5).
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Étape 6
Sale le dos de chevreuil. Dans un grand plat à rôtir placé sur feu vif, fais fondre 20 g de beurre et dépose la viande. Ajoute le brin de thym et le reste de l'ail. Enfourne le chevreuil pour 15 à 20 minutes. Une fois cuit, retire-le et laisse-le reposer sur une grille. Dégraisse le plat de cuisson et déglace avec le vin rouge. Fais réduire le liquide jusqu'à ce qu'il soit à sec, puis incorpore la sauce poivrade. Laisse réduire légèrement. Ajoute 20 g de beurre pour lier la sauce, puis filtre-la à travers une passette. Goûte, poivre et réserve.
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Étape 7
Dans le même plat de cuisson du chevreuil, fais fondre à nouveau 20 g de beurre et fais rôtir les morceaux d'ananas jusqu'à légère coloration. Ajoute ensuite le chevreuil et le chou.
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Étape 8
Dispose les tranches d'ananas et le chou sur un plat. Découpe le chevreuil et reconstitue-le sur l'os, au centre du plat. Sale, poivre. Sers la sauce poivrade dans une saucière à part.