Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Coupe chaque citron en deux. Frotte-les ensuite énergiquement sur les morceaux de viande, en appuyant fort pour bien faire pénétrer le jus. Rince soigneusement la viande sous un grand filet d'eau, puis utilise un petit couteau d'office pour gratter minutieusement la couenne des queues de porc.
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Étape 2
Dépose toutes les pièces de viande dans une grande marmite. Couvre-les d'eau froide et porte le tout à frémissement. Retire l'eau et répète cette opération à trois reprises pour garantir un nettoyage parfait des viandes.
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Étape 3
Épluche l'oignon, puis pique les clous de girofle dedans. Mets le porc dans une cocotte, ajoute l'oignon piqué et le poivre en grains. Couvre d'eau froide, porte à ébullition, puis réduis le feu pour laisser mijoter doucement pendant 1 heure 45 minutes.
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Étape 4
Brosse les patates douces sous l'eau courante et rince-les avec soin. Fais bouillir 50 cl d'eau salée dans une casserole, puis plonge-y les patates douces et laisse-les cuire pendant 20 minutes.
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Étape 5
Prépare la vinaigrette aux oignons : hache finement les oignons paille à la main après les avoir épluchés. Dans un bol, mélange ce hachis d'oignon, le quart de piment entier, l'huile, le vinaigre blanc et deux louches de bouillon de cuisson bouillant. Fouette bien le tout pour obtenir une émulsion homogène.
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Étape 6
Dresse les viandes sur un plat de service bien chaud. Pèle les patates douces et coupe-les en deux dans le sens de la longueur. Présente-les séparément, et propose le bol de vinaigrette aux oignons à côté.