Porchetta maison

Place l’épaule de porc à plat, couenne en dessous, sur une planche. Ouvre-la dans l’épaisseur pour obtenir un rectangle, comme un livre ouvert.

Répartis les tranches de pancetta sur la viande. Assaisonne avec le mélange d’herbes fraîches et de graines de fenouil. Ajoute les gousses d’ail en chemise et quelques brins de romarin entier.

Enroule la viande sur elle-même pour former un gros saucisson. Entaille superficiellement la couenne dans la longueur, à plusieurs endroits.

Ficele la viande dans la longueur et la largeur, en croisant la ficelle de cuisine. Noue la ficelle fermement pour que la porchetta garde sa forme pendant la cuisson.

Sale la couenne à la fleur de sel, puis enveloppe le saucisson ficelé dans un torchon propre. Réserve au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour J, sors la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préchauffe ton four à 170 °C (th. 5-6).

Place la porchetta dans un plat à rôtir. Arrose-la d’un filet généreux d’huile d’olive. Enfourne pour environ 2 heures.

À mi-cuisson, retourne la porchetta. Elle doit être tendre et cuite à cœur, avec une couenne bien croustillante et dorée.

Laisse reposer la porchetta dans le four éteint pendant 15 minutes avant de la découper et de la servir.

Pendant ce temps, prépare la salsa verde. Dans un bol, mélange l’échalote, le persil, la ciboulette, l’origan, le vinaigre de cidre et la fleur de sel.

Verse l’huile d’olive en filet tout en fouettant. Incorpore la moutarde à l’ancienne à la fin. Filmes et réserve au frais.

Déguste la porchetta avec la salsa verde et une salade de pousses mélangées.