Au fourneau
Préparation
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Étape 1
Pour les soles, commence par désarêter la chair, puis retire délicatement leur peau grise. Écaille l'autre face, vide-les soigneusement, puis rince-les méticuleusement sous l'eau froide avant de les laisser s'égoutter.
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Étape 2
Lave le persil, détache les feuilles des tiges et hache-les finement. Presse un citron pour en récupérer le jus. Avec un autre citron, retire la peau à vif et coupe-le en rondelles régulières.
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Étape 3
Incise les citrons restants pour créer des cannelures décoratives, puis taille-les en demi-rondelles. Dispose ces demi-lamelles de citron autour du plat de service pour une présentation élégante.
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Étape 4
Sèche soigneusement les soles des deux côtés avec du papier absorbant. Juste avant de les cuire, enrobe-les d'une fine couche de farine et tapote pour retirer l'excédent. Dans une poêle adaptée à leur taille, fais fondre 80 g de beurre avec l'huile. Dépose les soles côté peau blanche et fais-les dorer 3 à 4 minutes, jusqu'à une belle coloration dorée, puis retourne-les. Une fois cuites, place les soles en diagonale sur le plat de service, le côté peau blanche vers le haut et la tête orientée à gauche. Ajoute ensuite 120 g de beurre dans la poêle et laisse-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une teinte noisette. Assaisonne de sel et de poivre.
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Étape 5
Arrose les soles avec le jus de citron, puis nappe-les uniformément du beurre meunière chaud. Saupoudre généreusement de persil haché. Dépose une rondelle de citron pelé à vif sur chaque sole. Égoutte les pommes à l'anglaise et dispose-les dans un légumier.